深夜鱼塘 | 吃面吃粉,我愛吃拌的

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「深夜鱼塘」是篝火营地的一个自留地型栏目,我们的编辑会在这里聊聊不那么严肃的话题。专栏名字来源于「深夜食堂」—— 每个人都有自己的故事,那就在这里讲出来吧。

不知道有多少朋友跟我一样,吃面喜欢吃拌的。

倒不是说讨厌吃汤面,如果给我一碗热腾腾香喷喷汤鲜味美的汤面,我必然也是不会拒绝的。但爱好浓重口味的我感觉,汤汤水水总是不如面条与佐料直接混合那样来得能凸显风味,显得有些寡淡。而入口之前需要吹吹凉的带汤面条吃起来似乎也要稍稍多花点时间。所以如果有的选,我通常会选择干拌的。

最近跑了几趟上海和无锡,在上海吃个便饭,首先想到的就是要来一碗招牌的葱油拌面。基本款的葱油拌面非常朴素,表面上看就只有几根干瘪发黑的葱段作为粗糙的点缀,但其实里头大有门道。葱油拌面也主打浓油赤酱,油是用大葱、小葱加猪油熬制,用动物油脂激发出葱段的芳香,而酱油自然也不是商超里随手拿来的开架货,要使用胡萝卜、香菜、洋葱、姜丝等佐料配合烹煮,讲究的还要加入虾米、干贝等大幅提升鲜味。有了这样的精心准备,才使得一碗看似毫无亮点的面条成为上海小吃的头牌。有了精彩的葱油拌面打底,再配上诸如大肠、猪肝、辣酱、大肉、烤麸、虾仁等浇头,嘴巴的享受便更上一层楼。

在看到无锡这边,地理上距离上海不远,拌面的品相上似乎也没有与葱油拌面拉开区分度。不过眼睛或许一时难以分辨,舌头却飞快地反应过来。和无锡排骨、响油鳝糊等经典锡帮菜一样,无锡的拌面也突出一个字,甜。天南海北的朋友们可能非常习惯吃饭的时候店家问你一句要不要加辣,但是问你面里要不要加糖,就有限的个人经历来说,无锡是独一家。甜味配合油脂再加上精致碳水乍听之下或许已经是许多人认知中不养生的极限,但这种 Combo 带来的冲击力若非亲自一试确实无法理解(不过吃多了确实会让人齁到口干)。无锡的拌面也可搭配五花八门的的浇头,这里我要提一嘴油面筋。一开始我很纳闷为什么无锡的油面筋比平日里吃的要贵出数倍,后来我才知道,无锡版油面筋中是塞满了猪肉的,有点像是油面筋包狮子头,非常扎实。

而在我的老家,醋是拌面的关键元素。用腌渍大量蒜末的醋作为拌面汤汁的基底,辅以碎猪肉和摘了头汆烫过的黄豆芽,再撒上一把葱花,即使还未入口,那股酸爽便顺着鼻腔开始刺激你的感官。哪怕你再没有胃口,这股子爽劲也能强行掰开你的嘴巴。醋汁的酸爽配合豆芽的脆爽,大口吸入便能让你神清气爽。而馋虫们一般还会让师父煎个鸡蛋,酥松的蛋吸满了可口的汁,再在舌尖迸发炸裂。

广东这边则将面的干爽做到了极致,唤作捞面。用小麦粉和鸭蛋不加一滴水作出的面团,经过竹筒在胯下的上千次压制,便制作出了口感甚至有些脆的竹升面。相比大家熟知的云吞面,干捞的竹升面也毫不逊色。用大漏勺将面条捞出,上下翻飞沥干水分,再淋上猪油用筷子快速搅拌,基本工序就已完成。一碗捞竹升面几乎没有多余的水分,端上桌后被店家的风扇一吹则连那点仅有的水分也消失无踪,甚至不知道能否称为拌面。捞面可以搭配猪脚、牛腩等配料食用,但一般也不会有太多汤汁。若是撒上虾子,便将那种干爽咸香提升到了极致。

在重庆的时候,干拌的豌杂面是我的心头好。前面提到的几种拌面在食客面前展现的制作工序都算不上复杂,而一碗正宗豌杂面上桌前,往往可以看到嬢嬢们令人惊叹的表演。在重庆,你经常可以看到煮面的嬢嬢将好几个大碗搂在怀中,然后另一只手操持这大勺小勺,飞快地在十余种干湿佐料间跳远翻转,每种佐料的分量拿捏却又十分精准。下入面条之后,再淋上秘制杂酱和煮到软烂的豌豆,面条的劲道弹牙,杂酱的油润浓郁,豌豆的入口即化,构筑了这碗面条丰富的层次。说句题外话,川渝一带干拌的水饺和抄手也都非常值得一试。

湖南的粉面是一绝,除了各类汤粉之外,干拌的粉面在味道上也不逞多让,如猪油拌粉一直是湖南小吃中的代表之一。哪怕不带汤,无论你是吃圆滴还是吃扁滴,都可以用一勺新鲜猪油搅拌出诱人香气,再浇上红烧肉、辣椒炒肉等经典盖码,让鲜与辣不断刺激你的味蕾。若是有店家提供熬猪油剩下的猪油渣,一口香脆,定能让你多吃半碗。

这些年在全国流行开来的螺蛳粉也有干捞的吃法,没有过多的汤汁,腐竹、酸笋、豆角、花生等等都与米粉缠绵在一起,每一口都是满满的宝藏。除了螺蛳粉之外,像老友粉、生榨米粉也有干捞的吃法,而桂林米粉则本身就是以干捞而闻名。

说到吃米粉,江西也从不甘愿屈居第二,特别是南昌的拌米粉,也开始在各地吸引越来越多的拥趸。劲道的米粉伴上各式调味佐料,吃到最后,哪怕是一颗花生一粒萝卜丁都不肯剩下。

上面聊到的都是我最近常吃的一些拌面拌粉,但也只是全国庞大的面食体系中的小小一部分。还有诸如北京的炸酱面、山西的油泼biangbiang面等等每天都在满足着无数饕客的胃,甚至是沙县小吃的花生酱拌面和街边小摊的拌凉皮也在多少个日夜抚慰着食客的舌尖与灵魂。

期待以后能吃到更多不同花样的干拌粉面。

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